超声制浆工艺对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响

作者：刘宝华; 佟晓红; 吴长玲; 綦玉曼; 刘宗政; 张菀坤; 李杨; 江连洲; 陈复生; 马传国; 王中江^*

来源：食品科学, 2019, 40(07): 114-119.

• 超声波
• 豆腐
• 豆浆
• 质构

研究不同超声功率(0、100、200、300、400、500 W)对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响。豆浆的粒径分布测定结果表明:当超声功率为0～300 W时,豆浆的平均粒径随超声功率的增强而逐渐降低,当超声功率大于300 W时,豆浆的平均粒径逐渐升高,这表明适宜的超声处理可以使豆浆中的聚集物减少,超声功率过高会使豆浆内蛋白质发生聚合;质地剖面分析测定结果表明冷冻干燥豆腐复水后其硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性均较鲜豆腐显著增大(P<0.05),说明冷冻过程使蛋白质发生变性;扫描电子显微镜和复水率测定结果表明适宜的超声处理可使冷冻干燥豆腐内部孔洞分布均一、孔径变小。因此,采用超声功率为300 W、超声时间为10 min的制浆工艺可以制备出质构特性好、复水率高的冷冻干燥豆腐。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学; 东北农业大学