无角牦牛肉品质和肌内脂肪酸组成分析

作者：吴晓云; 梁春年; 王宏博; 张国模; 拉环; 包鹏甲; 冯宇诚; 王伟; 阎萍

来源：黑龙江畜牧兽医, 2018, (07): 194-197.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2017.04.0293

• 无角牦牛
• 肉品质
• 脂肪酸组成
• 嫩度
• 不饱和脂肪酸
• 营养价值

为了评价无角牦牛肉品质性状,试验以成年无角牦牛的背最长肌为研究对象,采用电位法、光学测定法和气相色谱法测定了其pH值、肉色、滴水损失、剪切力等肉品质指标和脂肪酸组成。结果表明:无角牦牛肉滴水损失为(1.15±0.29)%,熟肉率为(76.66±5.85)%,剪切力为(115.18±5.02)N,肉中的主要脂肪酸组成有14种,饱和脂肪酸(SFA)的相对含量为42.26%,多不饱和脂肪酸(PUFA)的相对含量为20.83%。说明无角牦牛肉具有良好的加工特性和营养价值。

• 单位
  青海省大通种牛场; 中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所