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摘要
以α-二羰基化合物为碳源，氨基酸为氮源底物，建立丙氨酸（Alanine， Ala）-丁二酮（2，3-Butanedione， 2，3-BD）美拉德反应体系，采用高效液相色谱（High performance liquid chromatography， HPLC）技术对烷基类吡嗪化合物进行测定并提出六种吡嗪动力学模型，对其生成规律进行讨论以进一步深入了解吡嗪形成机理。反应体系共鉴定了8种烷基吡嗪，其中5种甲基类吡嗪，3种乙基类吡嗪。结果表明：烷基吡嗪与反应温度、时间具有良好的量效关系且碱性条件更有利于体系生成吡嗪化合物；除二甲基类吡嗪（Dimethyl pyrazines， DMPs）和乙基吡嗪（Ethylpyrazine， EP）遵循一级动力学模型，其它吡嗪与零级动力学模型具有更好的拟合效果，其中2-乙基-5-甲基吡嗪（2-ethyl-5-methylpyrazine， EP-5-MP）所需活化能最低，Ea值为3.3106 kJ/mmol。
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