中国四大名腿理化指标对比分析

作者：范露; 邱朝坤; 陈曼

来源：肉类工业, 2019, (02): 9-13.

• 中国四大名腿
• 理化指标
• 对比分析

分析测定了金华火腿、宣威火腿、如皋火腿和宣恩火腿水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、灰分含量、游离氨基酸含量(包括氨基酸组成)、可溶性蛋白含量、食盐含量、色度、质构、亚硝酸盐含量、三甲胺氮含量和过氧化值等理化指标。测定结果表明,四种火腿中,宣威火腿水分含量较高,金华火腿和宣恩火腿蛋白质含量较高,如皋火腿和宣恩火腿脂肪含量较高;金华火腿和宣恩火腿无盐灰分含量、呈味氨基酸含量和必需氨基酸含量更高,但四种火腿的氨基酸评分基本没有差别;四种火腿含盐量基本都超过10%,按照红色鲜艳程度依次为宣威火腿>宣恩火腿>如皋火腿>金华火腿,四种火腿质构表现方面基本没有差别;四种火腿亚硝酸盐含量、三甲胺含量和过氧化值均符合相应标准要求。整体而言,在诸多测定指标中,"四大名腿"并无明显差别。

• 单位
  食品与生物科技学院; 武汉设计工程学院