冲调米粉酶解耦合挤压膨化工艺优化及其产品性质分析

作者：肖家喜; 段映羽; 邹晓琴; 张名位; 张瑞芬; 刘磊; 张元; 马勤

来源：中国粮油学报, 2023, 38(08): 49-57.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000203

• 大米粉
• 挤压膨化
• 高温α-淀粉酶
• 冲调性
• 黏度
• 工艺优化

为了降低大米粉的黏度和改善大米粉的冲调分散性，建立大米粉酶解耦合挤压膨化加工技术。研究以大米为原材料，采用单因素正交实验，优化酶解耦合挤压膨化处理工艺，确定最佳工艺条件为：原料粉碎度80～100目、高温α-淀粉酶的用量600 U/g、挤出温度150℃、喂料量24 kg/h、螺杆转速160 r/min、水质量分数16%。在该工艺条件下，制备的大米粉水溶性指数(WSI)为66.30%,比直接挤压膨化提高了168.10%;吸水性指数(WAI)为1.85,结块率为4.27%,分散时间为31.75 s,比直接挤压膨化分别降低了71.27%、87.80%和27.42%;大米粉峰值黏度为176.67 cP,比直接挤压膨化降低了72.03%,且糊化特性曲线趋于平直。结果说明酶解耦合挤压膨化处理可以显著降低大米粉的黏度和改善大米粉的冲调分散性。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 生命科学学院; 长江大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 五邑大学