鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化

作者：杨君萍; 谷贵章; 胡科娜; 高兴杰; 张进杰^*; 杨文鸽; 徐大伦

来源：食品科学, 2021, 42(11): 221-228.

• 鳗鱼鲞
• 贮存期
• 脂肪酸
• 挥发性风味成分

为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1～7℃(模拟家庭冰箱)冷藏4个月,测定其在冷藏期内过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系。结果表明:随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2个月和3个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对含量整体呈逐渐上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量显著降低(P<0.05)。鳗鱼鲞在4个月的冷藏过程中醛类物质相对含量先增加后减小,烃类和醇类物质相对含量先减小后增加,酮类物质相对含量呈逐渐上升的变化趋势;基于脂肪酸和主要风味物质相对含量变化的相关性分析得出,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇与油酸(C18:1n-9)、亚油酸(C18:2n-6)、亚麻酸(C18:3n-3)、花生四烯酸(C20:4n-6)以及二十碳五烯酸(C20:5n-3)相对含量变化呈一定的相关性。

• 单位
  宁波大学