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摘要
冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响,冰晶重结晶形成的大冰晶使冰淇淋质地粗糙,冰晶感强,失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性,本文深入阐述了冰晶重结晶的机制,首先总结了冰晶的3个过程,介绍了用于冰淇淋低温保护的成分,包括酶类物质、冰结构蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等,提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶重结晶较为有效的方法,且成本低廉。同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术,分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制,包括低温光学显微技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术,其中,低温光学显微技术是最有效的技术手段,该技术和其他技术的结合为优化冰淇淋品质提供了理论依据,以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻融稳定性冰淇淋提供科学依据和技术参考。
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单位天津商业大学; 内蒙古伊利实业集团股份有限公司
