发酵蔬菜粉的添加对川味香肠品质的影响

作者：伍勇; 刘松青^*; 徐坤; 陈雨露; 陈存; 刘绪; 薛飞龙; 程驰

来源：中国调味品, 2021, 46(12): 35-41.

• 蔬菜粉
• 川味香肠
• 亚硝酸盐
• 理化特性
• 感官品质

为提高川味香肠的品质,开发适用于川味香肠的品质改良剂,该研究将芹菜、菠菜、胡萝卜3种蔬菜发酵制成蔬菜粉剂并进行一定的互配,在川味香肠加工工艺中添加,探究蔬菜粉的差异对川味香肠感官品质、理化性质、储藏特性等方面的影响。研究结果表明:冷藏期间,添加发酵蔬菜粉的处理组的亚硝酸盐残留量显著低于PC组(阳性对照组),其中胡萝卜(HLB)组合与复合4残留量最低;对照组中硫代巴比妥酸值(TBARS)随着冷藏时间的延长呈上升趋势,从0.53 mg/kg上升至0.89 mg/kg,而加入蔬菜粉的处理组,TBARS值的上升受抑制,并未有明显的酸败味,最终复合2(各蔬菜粉亚硝酸盐贡献比为2∶1∶1)的TBARS值(0.52 mg/kg)显著低于其他组(P<0.05);蔬菜粉组的挥发性盐基氮值(TVB-N)显著低于NC组(阴性对照)且与PC组差异不显著;随着冷藏时间的延长,菌落总数同样均呈上升趋势,蔬菜粉单独组和复合处理组的菌落上升受到抑制;口感、接受性的感官评价中以复合2和HLB评价最高。综上表明发酵蔬菜粉可应用于川味香肠,在一定程度上可以起到抑菌、抗氧化等作用,综合感官评价和理化性质,复合蔬菜粉更具优势,其中复合2是适宜的配比,可提高川味香肠的安全性和感官品质的改良。

• 单位
  生命科学学院; 成都师范学院