花青素的稳定性较差,易受各种理化因素影响而发生变化,因此其应用范围受到限制。本文分析了温度、光照、氧气、金属离子等多种因素对花青素稳定性的影响,并介绍两种有效的提高花青素的稳定性措施,包括添加辅色剂、微胶囊技术,为进一步研究花青素提供参考。
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