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摘要
为探究杂粮品种及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的影响，选择小米、黄米、燕麦、藜麦、糙米、荞麦、高粱米7种杂粮为原料，经过蒸制、煮制、打浆3种常见加工方式，比较其多酚含量及抗氧化活性，对特性较好的杂粮经恰当处理后与牛奶共发酵制备酸奶，研究该杂粮酸奶的多酚含量及抗氧化活性，开发具备抗氧化活性的杂粮酸奶。结果表明，7种杂粮之间的抗氧化能力存在显著（P<0.05）差异，采用抗氧化综合（antioxidant potency composite,APC）指数法评定杂粮的抗氧化活性，发现抗氧化活性最高的杂粮为荞麦。进一步对荞麦进行加工处理，发现蒸制处理后其抗氧化活性优于煮制和打浆。将蒸制的荞麦与牛奶混合制备酸奶，制成的荞麦酸奶总酚含量为52.85 mg/100g，是普通酸奶的5.16倍；且其抗氧化能力显著高于普通酸奶（P<0.05）。该研究为功能性杂粮酸奶的开发提供借鉴。
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