两种辐照方式对贵州腊肉中脂肪酸成分的影响

作者：石彬^*; 李咏富; 龙明秀; 何扬波; 冉曜琦; 罗其琪

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(23): 7622-7629.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.23.044

• 气相色谱法
• 贵州腊肉
• 辐照
• 脂肪酸

目的 研究了不同辐照处理对贵州腊肉中脂肪酸成分的影响。方法 通过气相色谱法(gas chromatography,GC)对贵州腊肉样品中脂肪酸的种类和含量进行了分析,并研究了60Co-γ射线辐照和高能电子辐照两种辐照方法在0～5 kGy不同辐照剂量对腊肉中脂肪酸成分的影响。结果 共检测出26种不同类型的脂肪酸相关成分,包括16种饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)和10种不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA),未检测出反式脂肪酸(trans fatty acids, TFA)。辐照处理会导致腊肉中SFA含量上升, UFA含量下降,产生了新的UFA C8:0和C10:0。高能电子辐照在3 kGy以下剂量时对样品影响更大,而剂量大于3 kGy,则60Co-γ辐照对样品中脂肪酸影响更大。结论 辐照处理会影响腊肉中脂肪酸的含量和种类,但未产生有害的TFA成分。两种辐照方式的能量大小和穿透能力存在一定差异,高能电子辐照在低辐照剂量时对腊肉中脂肪酸成分影响较大, 60Co-γ辐照则在高剂量时影响更大。

• 单位
  贵州省现代农业发展研究所; 贵州省农业科学院