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摘要
为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响，以新鲜煮制手抓羊肉为对照组，基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26 cm/h（-18℃）、0.56 cm/h（-40℃）、2.00 cm/h（-80℃）三种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明：手抓羊肉共晶点温度为-9.66 ± 0.24℃。在整体气味感知上，电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18℃、-40℃、-80℃组样本，分别鉴定出43、40、48、52种挥发性物质，其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质，三种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降，醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低，其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值（relative odor activity value， ROAV）法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇七种共同关键香气成分，冻结速率越高，其ROAV值越大。感官评价结果呈现出对照组 > -80℃ > -40℃ > -18℃（P < 0.05）的规律。综合判断，手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸，但高冻结速率能有效遏制这一进程，较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味。
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