以超临界萃取油为基质制备热反应型巴旦木香料的研究

作者：翁少伟; 李美; 陈建华

来源：食品工业, 2018, 39(12): 44-49.

• 巴旦木香料
• 热反应
• 超临界萃取
• 氨基酸

试验以巴旦木原料为基础原料,通过添加不同还原糖和氨基酸进行热反应制备巴旦木香料。研究表明巴旦木香料的最佳反应原料及其添加量为:巴旦木油脂20%,葡萄糖1.5%,果糖4.5%,苯丙氨酸3%,甘氨酸2%,亮氨酸4%和辛癸酸甘油酯80%。巴旦木香料的最佳工艺条件为:反应温度为124℃±3℃,反应时间为1 h。用GC-MS对最佳配方和工艺下制备的巴旦木香料进行致香成分分析,共检测到67种挥发性成分,其主要致香成分为:3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、糠醛、可卡醛、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基吡咯、2, 5-二甲基吡嗪、4-羟基-2, 5-二甲基-3(2H)呋喃酮和乙酸等。