青稞多糖对玉米淀粉糊化和流变特性的影响

作者：章乐乐; 崔鑫儒; 赵创谦; 李婉麒; 陈紫颖; 汤柳茜; 赖凤羲; 艾连中; 张汇^*

来源：食品与生物技术学报, 2020, 39(10): 73-81.

• 玉米淀粉
• 青稞
• β-葡聚糖
• 阿拉伯木聚糖
• 糊化
• 流变

为了研究青稞β-葡聚糖(HBBG)和阿拉伯木聚糖(HBAX)对玉米淀粉(CS)糊化和流变特性的影响,向CS中添加不同质量分数的青稞来源多糖,通过快速黏度仪(RVA)、流变仪、扫描电镜等分析其对CS黏度和表观形貌的影响。结果表明:添加不同质量分数青稞多糖均可降低CS体系的崩解值、延长糊化峰值时间,提高CS的热稳定性;线性链状结构的HBBG通过与淀粉分子交联及自身的聚集作用,增加CS体系黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G″),提高体系的黏弹性;而具有高分支结构的HBAX则通过附着在淀粉颗粒表面,抑制淀粉颗粒膨胀,减少了直链淀粉的渗漏,降低体系峰值黏度、稠度系数K、G和G″等,增强了体系的流动性。

• 单位
  上海理工大学