肉类制品的质构特性及其研究进展

作者：郝红涛; 赵改名; 柳艳霞; 李苗云; 孙灵霞; 蔡根旺

来源：食品与机械, 2009, 25(03): 125-128.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2009.03.030

• 肉制品
• 质地多面剖析法
• 质构 Meat products
• Texture profile analysis
• Texture

探讨TPA测试肉制品质构特性的指标、意义和形成机理,并对肉制品的质构特性及其影响因素进行综述。针对我国肉制品质构研究存在的问题,提出质构参数标准化研究的必要性,建议用肉制品质构指标取代感官评价方法指导肉制品研发工作。

• 单位
  河南农业大学