蛋奶冻制作工艺及其质构特性

作者：徐漪沙; 谭昕; 何睿琳; 陈燕; 耿放; 肖静^*

来源：食品工业, 2019, 40(04): 31-34.

• 蛋奶冻
• 蛋制品
• 制备工艺
• 质构
• 硬度
• 黏稠度

研究以鸡蛋和牛奶为主要原料,以市售同类型产品的质构数据为参考,研究试制了蛋奶冻产品,并对其质构特性进行了分析。结果表明,牛奶-蛋液比例、加热时间、加热温度均对蛋奶冻的质构特性产生显著性影响。通过对比分析,牛奶-蛋液比例为4︰1、加热温度为85～95℃、蛋清液蛋奶冻的加热时间为25～30 min、全蛋液蛋奶冻的加热时间为15～20 min。在上述条件下,制备出的蛋清液蛋奶冻挤压硬度为200～300 gf、黏稠度为-800～-1 200 gf·s,全蛋液蛋奶冻的挤压硬度为400～600 gf、黏稠度为-1 000～-1 500 gf·s,口感均较佳。上述结果表明,将禽蛋和牛奶复合开发新型食品具有可行性,产品可获得较好的质构特性。

• 单位
  成都大学; 生物工程学院