pH值对壳寡糖-柠檬酸盐-果胶自组装的影响

作者：范丽萍; 刘志伟; 钟瑜萍; 况伟; 付文娟; 焦文娟

来源：食品科技, 2022, 47(08): 248-255.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.08.017

• 壳寡糖
• 柠檬酸盐
• 果胶
• 复合
• pH值

通过研究不同pH值条件下壳寡糖-柠檬酸盐-果胶复合溶液的浊度、宏观/微观状态，结合复合物红外光谱及扫描电镜超微结构分析，探讨了pH值对壳寡糖-柠檬酸盐-果胶自组装行为的影响。结果表明：pH值会影响壳寡糖、柠檬酸盐与果胶分子之间的静电与氢键作用，且随着pH值的提高，复合溶液浊度呈先上升后下降的趋势，当pH值为5时浊度高达89.72%，链状复合物相互交错叠加、出现沉淀物；当pH3或pH6时，复合溶液可保持均匀、稳定状态。该结果可为壳寡糖在果汁及其他含聚阴离子食品体系的运用提供参考。

• 单位
  嘉应学院; 生命科学学院; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室