茶花鸡、科宝肉鸡肉质性状及营养风味的分析和评价

作者：闫世雄; 李颜攸; 胡梅; 柏毅承; 杨敏; 豆腾飞; 陈瑾; 贾俊静^*

来源：黑龙江畜牧兽医, 2023, (07): 1-14.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2022.04.0043

• 茶花鸡
• 科宝肉鸡
• 肌肉
• 肉质性状
• 营养风味

为了对比不同品种肉鸡的肉质性状差异及其营养风味，试验对90日龄茶花鸡和科宝肉鸡胸肌和腿肌肉品质物理指标(肉色、pH值、失水率、剪切力)、常规化学成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分)和营养风味指标(氨基酸、脂肪酸)进行了测定与分析。结果表明：茶花鸡肉色红度值(a*值)显著高于科宝肉鸡(P<0.05);科宝肉鸡肉色黄度值(b*值)、pH45 min值、失水率、剪切力显著高于茶花鸡(P<0.05);科宝肉鸡肌肉肉色亮度值(L*值)、pH24 h 值高于茶花鸡，但差异不显著(P>0.05)。茶花鸡肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量显著高于科宝肉鸡(P<0.05);科宝肉鸡肌肉中水分含量显著高于茶花鸡(P<0.05)。茶花鸡肌肉中必需氨基酸、非必需氨基酸、风味氨基酸、总氨基酸含量均显著高于科宝肉鸡(P<0.05)。茶花鸡肌肉中饱和脂肪酸(胸肌除外)、单不饱和脂肪酸(胸肌除外)、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、总脂肪酸含量均显著高于科宝肉鸡(P<0.05)。说明茶花鸡肉质性状和营养风味优于科宝肉鸡。

• 单位
  云南农业大学