<正>鱼类肌肉中普遍存在一类碱性蛋白内切酶——丝氨酸蛋白酶，这种蛋白酶能够降解肌原纤维蛋白，是造成鱼糜制品品质劣化的主要内在因素，添加酶抑制剂能够改善由内源性丝氨酸蛋白酶导致的凝胶劣化现象。本文综述了鱼类内源性丝氨酸蛋白酶的酶学特性、分离纯化方法以及其抑制剂的研究现状，以期为提升鱼糜制品等水产加工品的品质提供理论依据。
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