鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响

作者：栾跃婷; 朱莹丹; 段章群; 柴成梁; 赵英男; 刘妍妍; 薛雅琳; 王宪青^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-17.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023050075

• 鼠尾草酸
• 菜籽油
• 热加工
• 品质特性

本研究以菜籽油为原料，通过添加不同浓度的（0、200、400、700 mg/kg）鼠尾草酸和200 mg/kg特丁基对苯二酚对比分析，系统研究菜籽油热加工过程中（180 ℃，0、8、16、24、32 h）的色度、酸价、过氧化值、生育酚、黏度、脂肪酸组成与极性组分等的变化规律，以揭示鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响规律。结果显示，鼠尾草酸添加量为700 mg/kg时表现出最优作用：延缓了菜籽油色度的劣变和抑制了油脂黏度的增大；热加工32 h后，酸价增幅最小、由（0.280±0.030）mg/g升至（0.757±0.020）mg/g，过氧化值较其余添加量低、为0.138g/100g；在热加工过程中α-生育酚损耗率与γ-生育酚损耗率均最低，分别为95.51%±0.96%与83.37%±0.39%；在热加工32 h时的极性组分含量为26.62%±0.03%，使菜籽油的热加工寿命得到延长。鼠尾草酸在热加工菜籽油中的使用可更好地实现对风险因子的控制，减少油脂浪费。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院