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摘要
目的：研究乳酸菌发酵剂添加量在几种面包发酵工艺中的应用效果。方法：将实验室制乳酸菌发酵剂分别应用于快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中，通过测定面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官评价等，研究乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的影响。结果：在这3种面包发酵工艺中，适量添加乳酸菌发酵剂均能起到改善面包品质的效果；快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中乳酸菌发酵剂的最佳添加量分别为 20% ～ 30%、3% ～ 6%和 6%～ 9%。结论：在快速发酵法中乳酸菌发酵剂用量较大，但能明显提高面包品质，在中种发酵法、冷藏发酵法中发酵剂用量少且成品品质高。本研究为乳酸菌发酵剂应用于面包生产，改良产品品质提供了参考。
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