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摘要
将5种杂粮按不同比例添加到非当季籼米中，通过双螺杆挤压技术制备杂粮重组米。研究不同杂粮及其添加比例对重组米体外消化表征特性的影响，并利用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱测定重组米的微观结构、晶体结构，探索杂粮添加影响挤压杂粮重组米体外消化的可能作用机理。结果表明：添加杂粮粉均能提高挤压重组米RS和SDS含量，降低RDS含量和淀粉消化水解率，其中添加燕麦麸皮对挤压重组米的影响最大；杂粮添加均能显著降低挤压重组米的GI值，其中，燕麦麸皮和鹰嘴豆对挤压重组米的GI值影响最为显著，当添加量为25%时，燕麦麸皮挤压重组米和鹰嘴豆粉挤压重组米的GI值最小，分别为66.63、67.51，属于中GI食物。添加这5种杂粮粉均能促进挤压重组米的老化结晶，提高挤压重组米的回生值和抗消化性，其中添加燕麦麸皮对挤压重组米的影响最大。
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