核桃酸豆乳发酵工艺研究

作者：贾建会; 吕晓莲; 郭宏; 田旭; 彭义交; 徐增慧

来源：中国酿造, 2012, (04): 186-191.

• 核桃
• 酸豆乳
• 乳酸菌
• 发酵

该文以大豆和核桃为主要原料,研究了用德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂进行乳酸发酵制作核桃酸豆乳的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为大豆∶核桃仁干重比为2∶1(w/w),接种量3%,发酵时间4.5h,添加白砂糖7%、稳定剂0.5%,在此最佳条件下制作的核桃酸豆乳活菌数为3.7×108个/mL。同时还研究了贮藏期间核桃酸豆乳酸度、pH值及乳酸菌的变化规律。