响应面优化微波-压热法制备马蹄抗性淀粉的工艺研究

作者：刘云芬; 郭珍红; 殷菲胧; 廖玲燕; 宋慕波; 帅良^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(21): 74-82.

• 马蹄抗性淀粉
• 响应面
• 微波-压热法
• 得率
• 理化性质

为探究微波-压热法制备马蹄抗性淀粉的最优工艺条件，该文以马蹄淀粉为原料，分别考察淀粉乳浓度、老化时间、微波时间、老化温度4个单因素对马蹄抗性淀粉得率的影响。选取淀粉乳浓度、老化时间、微波时间进行响应面工艺优化，并测定抗性淀粉与原淀粉的理化性质和结构特征。结果表明：马蹄抗性淀粉的最佳制备工艺为淀粉乳浓度23%、微波时间74 s、121℃下压热40 min,4℃下老化12 h。在该条件下，抗性淀粉得率为16.85%，模型预测值为16.89%，其相对误差<0.5%，验证响应面模型与实际情况得到了良好拟合，说明通过响应面方法得到的优化工艺非常可靠。理化性质测定发现马蹄抗性淀粉的溶解度、膨润度、冻融性显著高于原淀粉，而其持水性却低于原淀粉。

• 单位
  贺州学院; 食品与生物工程学院