不同减菌处理对凡纳对虾贮藏期间品质的影响

作者：马姗; 于文龙; 焦英帅; 刘卫华^*; 王向红^*

来源：食品科技, 2022, 47(03): 116-124.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.014

• 凡纳对虾
• 减菌
• 品质
• 挥发性风味物质
• 气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)

以凡纳对虾为研究对象，探究传统氯杀菌剂次氯酸钠(NW)处理及新型杀菌方式酸性电解水(AEW)、臭氧水(OW)处理对其贮藏期间品质的影响。以蒸馏水处理作对照(CK)，测定其菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性风味成分的变化。结果表明，3个减菌组菌落总数、p H值、TVB-N含量及TBA值均低于CK组，CK组贮藏8 d达到安全限值。NW、AEW和OW均显著抑制脂质氧化和微生物繁殖(P<0.05)，可延长货架期1～2 d,NW组延长1 d。气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)技术共鉴定出40种挥发性风味物质，包括醛类、酮类、醇类、酸类和酯类等。不同处理、不同贮藏时间的样品挥发性风味物质有一定差异，筛选出21种对凡纳对虾挥发性风味有重要影响的关键标记物，可作为关键变量区分不同处理及腐败、未腐败样品。综合各指标结果，3种减菌处理可延缓凡纳对虾品质劣变，其中AEW效果最佳，OW次之，均优于NW。

• 单位
  河北农业大学