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摘要
为探究不同花生油对月饼饼皮面团及月饼品质的影响，试验首先采用红外预处理制取低温预处理压榨高油酸花生油，并采用旋转流变仪、低场核磁共振成像分析仪、质构仪等技术手段研究了不同花生油（5S压榨一级花生油（PO）；5S压榨精制高油酸花生油(HO)；低温预处理压榨高油酸花生油（RO，脱胶处理），低温预处理压榨高油酸花生油（CO，未脱胶处理））对面团动态流变学特性、水分分布特性、质构特性以及广式月饼感官及物化特性的影响。结果发现，RO制作的面团与PO制作的面团相比弹性模量G`和粘性模量G``均显著降低，损耗因子tanδ显著增加，且PO面团最大曲率时间点为最大为231.3 ms，CO制作的面团最大曲率时间点最小为168.5 ms，低温预处理压榨高油酸花生油缩短了面团的衰减过程，而不同花生油制作的面团质构不存在显著性差异。利用不同花生油制作广式月饼，通过测定月饼的物化指标及感官评价，发现RO制作的月饼感官得分最高，品质最好。此外，面团特性与饼皮品质相关性分析表明，面团粘性模量、最大曲率时间与饼皮硬度呈显著正相关；面团最大曲率时间与月饼感官得分呈显著负相关。综上所述，低温预处理压榨高油酸花生油可以改变月饼饼皮面团的流变学特性和水分分布，并对最终产品质量的改善具有一定作用。研究结果为低温预处理压榨高油酸花生油在烘焙产品中的应用提供了理论依据。
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