使用PCR方法检测预富集的啤酒腐败酵母可能性及不足

作者：栾春光; 焦芳芳

来源：中外酒业, 2021, (11): 38-42.

通常,啤酒不易受到微生物污染;然而,严重的腐败仍然可由多种酵母引起,如酵母变种,Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus和Brettanomyces,这会导致产品品牌形象受损。因此,对啤酒或啤酒混合饮料中有害的酵母菌的检测是确保啤酒酿造过程和成品质量的关键。问题是,微量的活细胞需要在一定的阈值以上增殖才能检测到,因此需要富集。本研究综合分析了选择性和非选择性富集条件下主要腐败酵母的生长特性。同时,本研究表明,通过实时定量PCR进行灵敏性检测的最佳预富集时间也是变化的,范围为1到5天,这主要取决于待检物种和富集条件的差异。而待检样品类型(例如,不同风格的啤酒)和制备富集培养物的方式也会影响腐败菌的生长,因此可能需要将富集时间再延长1-3天。本研究为啤酒厂确定啤酒腐败酵母的最短预富集时间提供了有价值的依据。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院