TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

作者：于楠楠; 王卫东; 陈学红; 马利华; 戴晓娟; 张建萍^*

来源：食品工业, 2020, 41(04): 98-101.

• TG酶
• 高温杀菌
• 鱼糜
• 凝胶特性

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃, 10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明, TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。

• 单位
  徐州工程学院