欧姆加热和转谷氨酰胺酶对猪肉糜制品品质特性的影响

作者：戴妍; 卢忆; 邬威; 高晓光; 张静; 戴瑞彤^*

来源：食品工业, 2022, 43(04): 164-168.

• 欧姆加热
• 水浴加热
• 转谷氨酰胺酶
• 肉糜
• 品质

欧姆加热是一种新型快捷的电极加热方式,相比传统加热食品能取得更好的感官特性和食用品质。设计4个猪肉糜制品处理组:欧姆加热/0.5%转谷氨酰胺酶(transglutaminase, TG)处理、欧姆加热/非TG处理、水浴加热/0.5%TG处理、水浴加热/非TG处理。通过研究4个处理组猪肉糜制品品质特性的差别,进一步探究欧姆加热对于猪肉糜制品的可行性。结果表明,欧姆加热组猪肉糜样品(无添加0.5%TG酶)的a*(-0.50)和压榨损失(20.06%)显著低于(p<0.05)水浴加热(无添加0.5%TG酶)组。欧姆加热组猪肉糜样品(添加0.5%TG酶)组的破碎力(1 305.34 g)和凝胶强度(1 184.21 g·cm)显著高于(p<0.05)欧姆加热/水浴加热处理组样品(无添加TG酶)。欧姆加热(添加0.5%TG酶)处理组猪肉糜制品的电镜扫描图呈现的结构略比其他各处理组紧密。SDS-PAGE结果显示,欧姆加热和水浴加热处理组(添加0.5%TG酶) 30 kDa条带略深于无添加0.5%TG酶组样品,猪肉糜经过欧姆加热、0.5%TG酶处理可以在节省加热时间的情况下,形成与水浴加热处理组同等或者略好的猪肉制品品质。

• 单位
  河北科技大学; 西南大学; 中国农业大学; 重庆化工职业学院