不同改良剂对非油炸青稞杂粮方便面冲泡品质的影响

作者：温雪瓶; 姚开^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(12): 29-43.

• 改良剂
• 非油炸青稞杂粮方便面
• 冲泡品质

研究了卡拉胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠、单甘酯、食盐和复合磷酸盐对非油炸青稞杂粮方便面冲泡品质的影响。结果表明:适量的卡拉胶可改善面条的浑汤度,提高硬度;魔芋胶可缩短面条的复水时间,且添加量较低时,对面条浑汤度和硬度的影响高于卡拉胶;聚丙烯酸钠可显著降低面条的浑汤度和黏附性,但会延长复水时间;单甘酯可缩短面条的复水时间,降低硬度和咀嚼性,但会显著增加面条的浑汤度和断条率;适量的食盐可缩短面条的复水时间,降低浑汤度;复合磷酸盐可缩短面条的复水时间。因此,6种改良剂对非油炸青稞杂粮方便面的冲泡品质均有影响,可复配用于非油炸青稞杂粮方便面的生产。

• 单位
  生物工程学院; 四川大学; 四川轻化工大学