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摘要
为得出玫瑰枣泥蛋糕的最佳工艺条件,试验在单因素筛选的基础上,选取枣泥添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对玫瑰枣泥蛋糕的工艺进行优化。确定其最优工艺参数为:低筋面粉200 g,鸡蛋200 g,大豆油160 g,红糖100 g,玫瑰花8 g,枣泥220 g、泡打粉5 g,在上火200℃/底火160℃条件下烘烤时间20 min。在此条件下生产的蛋糕矿物质含量丰富,组织均匀细腻,具有良好的口感。
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单位四川旅游学院
