腌制叶用芥菜发酵菌分离鉴定及应用研究

作者：胡丹丹; 吴祖芳^*; 孙志栋^*; 陈山乔; 翁佩芳

来源：核农学报, 2022, 36(06): 1174-1182.

• 叶用芥菜
• 发酵菌
• 分离鉴定
• 应用

为获得发酵性能优良的菌株，生产优质的发酵叶用芥菜，本研究从自然发酵的芥菜中分离发酵用菌株，通过测定乳酸菌的生长、产酸和亚硝酸盐降解能力以及酵母菌的产气、产酯能力和蛋白酶活性等发酵特性进行筛选，并对筛选获得的优良发酵菌加以应用。结果表明，筛选获得的2株乳酸菌L8短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和1株酵母菌Y9酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)在腌制叶用芥菜中的发酵性能优良。与自然发酵的叶用芥菜相比，接菌发酵叶用芥菜的pH值和亚硝酸盐含量分别减少了2.22%和88.13%;总酸含量、氨基酸态氮含量分别增加了9.02%和28.09%。接菌发酵提高了腌制芥菜的营养品质和安全性。本研究丰富了叶用芥菜的发酵菌种，为蔬菜发酵加工产业奠定了技术基础。

• 单位
  宁波大学; 宁波市农业科学研究院