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摘要
采用顶空固相微萃取联合气相色谱-嗅闻-质谱技术，比较红糖和赤砂糖挥发性成分的差异。结果表明，两种红糖分别检出61种和58种挥发性物质，赤砂糖检出42种挥发性物质。红糖挥发性物质含量较赤砂糖高，红糖中吡嗪类、酮类、呋喃类、醇类等物质种数更多，相对含量显著高于赤砂糖，赤砂糖中酸类、硫醚类相对含量高于红糖；红糖主要呈现出吡嗪类、醛类、酮类的坚果味、花果香、烘烤香等气味，赤砂糖中具有较高香气强度的成分较少，整体呈现焦甜香味；通过电子鼻-主成分分析，两种红糖的香气组成具有较大相似性，而与赤砂糖挥发性物质有显著区别。通过对挥发性物质的检测分析，文章为红糖和赤砂糖的鉴别提供了一定的参考依据。
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