原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响

作者：蓝伟杰; 林莹^*; 康庆; 黄婷; 马二兰

来源：食品科学, 2020, 41(16): 252-258.

• 腐竹
• 工艺优化
• 大豆蛋白
• 拉伸强度
• 食用品质

采用物性测定仪、色差计和扫描电镜等对腐竹物理性质进行测定。以腐竹得率、食用品质等作为综合性评价指标,研究其原料组分与品质之间的相互联系,优化腐竹生产工艺条件。结果表明:当豆浆质量分数6%、p H 8.0、揭膜温度90℃、蛋白质与脂肪质量比3∶1、蛋白质与总糖质量比4∶1时,所得腐竹得率最高,为43.13%,拉伸强度为12.46 g/mm2,延伸率为9.85%;且当豆浆中11S与7S蛋白质量比为4∶1时,腐竹食用品质最好;与传统生产工艺相比,得率和拉伸强度分别提高了10.11%和74.02%,以综合因素(得率、机械性能和色泽等)进行评分,优化腐竹比传统企业生产工艺的腐竹评分高17.7%。

• 单位
  广西大学