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摘要
芽孢杆菌是郫县豆瓣酱的优势菌群之一，对郫县豆瓣酱的品质形成有重要作用。本研究结合宏基因组和纯培养方法，对郫县豆瓣酱中已分离到的66株芽孢杆菌进行进化关系研究，并对代表性菌株进行酶活和抗生素特性分析，以期加深对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌多样性的认识，同时对筛选到的菌株后续利用提供一定依据。结果表明：采用宏基因组方法共鉴定出24种芽孢杆菌，全长16S rDNA序列系统分类鉴定，郫县豆瓣酱中芽孢杆菌可分为13个种，其中29株代表菌株随盐度增加产蛋白酶和淀粉酶能力均逐渐下降。在12种抗生素药敏实验评价中，所有代表性菌株对新霉素敏感，而对其它抗生素的耐药性表现不一，其中对氨苄西林耐药率最高，占66%。本文首次报道了在郫县豆瓣酱中芽孢杆菌可以分为13个种，丰富了对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌的认识，蛋白酶、淀粉酶能力和抗生素耐药性分析有利于后续菌株的利用。
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单位四川省农业科学院农产品加工研究所; 成都鑫鸿望食品有限公司; 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司
