一种复合粕制备美拉德特性肉味风味肽的方法及应用

作者：操小栋; 代胜权; 叶永康; 何述栋; 孙汉巨

来源：2023-04-04, 中国, CN202310351556.4.

一种复合粕制备美拉德特性肉味风味肽的方法及应用,涉及食品添加剂领域,包括如下步骤：将花生粕及豆粕粉碎并筛分；按照重量份计,取花生粕10～30份、豆粕90～70份,混合均匀后溶解在蒸馏水中制备悬浮液,将悬浮液经水浴锅中加热、冷却后进行超声处理；对上述悬浮液进行二次酶解,将二次酶解液离心并收集上清液,得到混合粕酶解液；按重量计,将1.0％～3.0％的半胱氨酸、2.0％～4.0％的木糖、0.03％～0.07％的VB1及0.5％～1.5％的猪瘦肉酶解液冻干粉溶解到上述混合粕酶解液中,之后采用超声辅助加热法制备MRPs,本发明将豆粕及花生粕进行复配得到混合粕,并在酶解混合粕美拉德反应体系中加入适量的猪瘦肉酶解液冻干粉,从而制备出风味更好的MRPs。

• 单位
  合肥工业大学