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摘要
紫苏籽油具有很好的食用及保健功能,将其制成稳定的可涂抹乳液可增加其应用的多样性。本文利用β-环糊精的乳化特性,通过高速均质法将紫苏籽油制成Pickering乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位,研究体系添加糖、盐、黄原胶以及pH值对乳液稳定性的影响,并对其黏度特性进行了初步测定。结果表明,紫苏籽油经β-环糊精乳化后可形成稳定的水包油型pickering乳液,油滴呈标准球形,粒径在数十纳米范围;外水相添加5%蔗糖或0.5%黄原胶可增加、添加食盐则降低乳液的黏度及稳定性,酸性条件不利于乳液的稳定;流变特性结果显示,环糊精稳定的紫苏籽油乳液为剪切变稀的假塑性流体,在25～80℃条件下乳液呈现类似奶油状特性。
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单位郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院
