新疆传统风味奶茶粉配方的优化研究

作者：刘凤华; 胡月; 冯云凯; 钱浩; 张瑞瑞; 许程剑; 裴娟^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(04): 1150-1155.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.04.029

• 新疆传统奶茶
• 生产工艺
• 配方优化

目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。

• 单位
  石河子大学