姜黄对猪肉抗氧化的作用研究

作者：周毅; 陈程; 彭越; 蒋志伟; 苏震; 徐辉; 蒋银燕^*

来源：肉类工业, 2021, (07): 26-28.

• 猪肉
• 姜黄
• 抗氧化作用
• 过氧化值
• pH值

探讨了经过不同浓度姜黄浸泡对猪肉的过氧化值和pH值的影响,研究姜黄对猪肉的抗氧化作用。结果发现,实验组均比空白对照组的过氧化值上升较缓,实验组的pH值也相对更稳定。说明经姜黄溶液浸泡过后,猪肉的保鲜时间明显延长,姜黄对猪肉具有一定的抗氧化效果。在姜黄溶液浓度为2.0g/100mL时将猪肉浸泡15min,可以对猪肉起到最佳的抗氧化作用。

• 单位
  长沙医学院