番茄酱储藏期间主要物质变化及非酶褐变的研究

作者：陈龙; 秦婕; 刘娅; 江英

来源：食品科技, 2013, (12): 268-272.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.12.061

• 番茄酱
• 储藏
• 非酶褐变 tomato paste
• storage
• non-enzymatic browning

为探讨番茄酱在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及其与褐变的关系,在10、25℃和35℃条件对其进行6个月的储藏。研究结果表明:随着温度的不断升高和储藏时间的不断延长,番茄酱的5-HMF和褐变度(A420 nm)不断增加,其颜色指标(亮度L*、红值a*、黄值b*)、糖、氨基酸、Vc逐渐下降,但总酚含量变化不显著,说明美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应可能是导致番茄酱在储藏过程中发生褐变的主要原因。

• 单位
  石河子大学