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摘要
目的 探究不同解冻方式（盐水解冻、水浴解冻、流水解冻、超声解冻、低温解冻）对金枪鱼品质的影响。方法 通过分析金枪鱼肉不同解冻方式的解冻时间、保水性（蒸煮损失率、解冻损失率、持水力）、pH、菌落总数、TVB-N和感官评定。结果 低温解冻的鱼肉有着较好的保水性和色泽，但是解冻时间最长。超声解冻和流水相较于其他解冻方式，解冻时间有着显著减少（P<0.05）。其中超声解冻后鱼肉品质明显优于流水解冻后鱼肉品质，解冻后的鱼肉菌落总数（3.73lg(CFU/g)）和挥发性盐基氮含量（6.18 mg/100 g）显著低于流水解冻。结论 超声解冻是一种较好的金枪鱼肉解冻方式。
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