改善骨骼健康高钙牛奶的研制

作者：王辉^*

来源：食品工业, 2021, 42(10): 136-139.

• 骨骼健康
• 高钙牛奶
• 钙
• 稳定性

以生牛乳、乳矿物盐、维生素D3、初乳碱性蛋白为原料,采用超滤浓缩、配料、均质和UHT杀菌制成改善骨骼健康的高钙牛奶。利用感官评定和高钙牛奶稳定性测试试验确定配方和工艺参数。结果表明,最佳配方为:超滤浓缩原料乳99.553 8%,乳矿物盐0.25%,维生素D3 0.001 2%,初乳碱性蛋白0.02%,结冷胶0.025%,单、双甘油脂肪酸酯0.075%,大豆磷脂0.037 5%,六偏磷酸钠0.037 5%。最佳化料参数为:80℃搅拌25 min,化料后需要增加均质(15MPa、80℃)。终产品蛋白质质量浓度为3.8 g/100 mL,脂肪质量浓度为4.3 g/100 mL,钙质量浓度为180 mg/100 mL,维生素D3质量浓度为2.2μg/100 mL,口感饱满,奶香浓郁,组织状态均一,无絮凝和沉淀。

• 单位
  光明乳业股份有限公司