复配胶体对长保质期面包用耐烘焙果味酱品质的影响

作者：谢少梅; 郭桦; 周雪松

来源：食品科技, 2012, (06): 123-126.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2012.06.046

• 复配胶体
• 耐烘焙果味酱
• 面包
• 正交试验
• 感官
• 质构
• 保水性 compound colloids
• baking jam
• bread
• orthogonal experiment
• sense and taste
• texture
• water holding capacity

研究了可用于长保质期面包夹心耐烘焙果味酱的胶体,通过正交试验探讨了复配胶体对耐烘焙果味酱感官、质构、保水性及含耐烘焙果味酱面包品质的影响。结果表明,以低甲氧基果胶0.5%、褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%或褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%,可生产出酱体均匀细腻、流散性适宜、耐烘烤,与长保质期面包配合可保存3个月的耐烘焙果味酱。

• 单位
  广州合诚实业有限公司