辣木叶酵素的配方优化及品质分析

作者：杨昆; 潘新杰; 陶亮; 黄艾祥^*

来源：食品工业, 2021, 42(05): 152-156.

• 辣木
• 酵素
• 配方
• 品质

为研制一种色香味形俱佳,富含功能活性物质的辣木酵素。以辣木叶粉为主要材料,通过微生物发酵剂发酵,筛选最佳的工艺配方,并对产品质量进行研究。最佳工艺配方为发酵剂添加量3%(m (植物乳杆菌)∶m (干酪乳杆菌)∶m (酵母菌)=3∶3∶1)、辣木叶粉20%、辅料80%,并按照1∶10 (g/mL)的料液比加水溶解,先在38℃发酵乳酸菌3 h,再在30℃同时发酵乳酸菌和酵母菌15 h,即可制得辣木酵素。辣木酵素呈淡绿色半固态状,酸甜适中有辣木清香,含有丰富的益生菌、酶及活性成分。其中, SOD酶活性达4 520.79 U/g,过氧化氢酶活性为3.522 U/g,谷胱甘肽含量达48.026 mg GSH/g,乳酸菌活菌数达8.91×108 CFU/mL,酵母菌活菌数达4.76×106 CFU/mL。该试验为后续辣木产品的深加工提供理论依据。

• 单位
  潍坊工程职业学院; 云南农业大学