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摘要
以无烘焙处理、80℃-70℃-60℃、90℃-80℃-70℃、100℃-90℃-80℃和110℃-100℃-90℃不同温度烘焙的漳平水仙茶饼为研究对象，结合感官审评和生化成分检测，探究不同烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响。研究结果表明，随烘焙温度升高，漳平水仙茶饼滋味浓醇度和鲜甜度呈先增后降趋势，茶叶花香同呈先增后降变化，并由浓郁兰花香向甜香和焦味转变。茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、茶红素、可溶性糖、茶褐素和咖啡碱含量变化是影响滋味差异的关键。正己醇、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、脱氢芳樟醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、α-法呢烯、乙酸叶醇酯、1-乙基-1H-吡咯、芳樟醇、苯乙醇、β-石竹烯和3,4-二氢-4-甲基-2H-吡喃含量变化是影响香气差异的关键。不同烘焙温处理下，以90℃-80℃-70℃温度烘焙茶样风味品质最佳，既有利于水浸出物、可溶性糖和茶黄素含量增加，而咖啡碱和茶褐素含量减少提升滋味浓醇度和回甘，同时降低顺-2-戊烯醇含量，提升脱氢芳樟醇、芳樟醇、β-石竹烯、1-戊烯-3-醇、α-法呢烯、正己醇、2-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和2-甲基呋喃含量，促进馥郁持久的兰花香和甜香。本研究将为漳平水仙茶烘焙工艺优化及风味品质提升提供一定借鉴与参考。
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