海藻糖和褐藻胶寡糖对冻藏紫贻贝品质的影响

作者：虞铭霞; 张怡; 张宾^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(09): 163-95.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.020

• 紫贻贝
• 冻藏
• 海藻糖
• 海藻胶寡糖
• 品质特性

为探讨海藻糖和褐藻胶寡糖的低温保护活性,以紫贻贝为对象,评价了海藻糖和褐藻胶寡糖处理对冻藏紫贻贝肉品质特性的影响。结果发现,在6周冻藏过程中,相比于蒸馏水和空白组,海藻糖和褐藻胶寡糖显著(p<0.05)降低了紫贻贝肉解冻损失率,褐藻胶寡糖组解冻损失率低至14.28%,并维持了较好的弹性和咀嚼性等特性,同时有效抑制了紫贻贝肉中菌落总数的快速增加。此外,两种糖类浸泡处理维持了较好的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力在0.019～0.021U/mgprot范围内,三个处理组之间并无显著性差异(p>0.05)。微观观察发现,海藻糖和褐藻胶寡糖处理紫贻贝,组织结构相对较为完整、致密,细胞间隙冰晶颗粒面积较小,其组织结构保护作用明显优于焦磷酸钠处理效果。海藻糖和褐藻胶寡糖可作为一种高效的低温保护剂,用于保持紫贻贝及其制品品质及延长冻藏产品货架期。

• 单位
  医药学院; 浙江海洋大学