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摘要
本研究以混合菌种雪莲菌为发酵菌种，枸杞原浆中甜菜碱含量为指标，通过单因素试验和正交试验对雪莲菌发酵枸杞原浆进行工艺优化，并对发酵后的枸杞原浆进行品质分析。结果表明，最佳发酵工艺条件为雪莲菌接种量5%(m/V)，发酵时间48h，发酵温度25℃，此条件下甜菜碱含量为18.95 mg/mL，比未发酵枸杞原浆甜菜碱含量增加2.54倍，总酚含量为2.03 mg/mL、黄酮含量为0.68 mg/mL、总糖含量为11.92 mg/mL。雪莲菌发酵后枸杞原浆中共检测出65种挥发性成分，包括21种醇类、27种酯类、1种醛类、1种酮类、8种酸类、3种烷类、2种酚类和2种烯类，与发酵前相比新增24种，且醇类、酯类和酸类物质较发酵前显著性增加，挥发性成分总含量由8.94 mg/mL增加至39.76 mg/mL，为制备高品质枸杞原浆提供理论依据，为枸杞产业化深加工提供指导。
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