超高压处理对乳制品中蛋白质和酶的影响研究进展

作者：**丽; 胡志和^*; 赵旭飞; 贾凌云; 肖厚栋; 丁新宇

来源：乳业科学与技术, 2019, 42(06): 34-40.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.007

• 乳制品
• 超高压处理
• 蛋白质变性
• 酶活性

超高压(high hydrostatic pressure,HHP)处理被认为是最可持续和绿色的技术之一。HHP处理能够延长食品货架期,改变牛乳中蛋白质和酶的物理化学性质,提高食品的功能特性、营养特性及感官品质。本文对HHP处理引发的牛乳中蛋白质和酶结构及功能的变化进行综述,为HHP处理在乳制品加工中的应用提供参考。

• 单位
  天津商业大学