胡萝卜汁中色素稳定性分析实验综述报告

作者：田志美; 朱昌浩

来源：山东化工, 2023, 52(13): 59-67.

DOI：10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2023.13.024

• 胡萝卜汁
• 色素
• 稳定性
• 离子
• 光照

以吸光度值为指标，探究在不同光照条件、温度、pH值、蔗糖含量、氧化剂、还原剂以及不同金属离子对胡萝卜汁中色素稳定性的影响。结果表明：胡萝卜色素具有一定的耐热性和耐糖性，对日光的照射和高温比较敏感，会在一定程度上破坏胡萝卜色素；在偏碱性条件下较稳定，强酸性条件下会破坏胡萝卜色素，胡萝卜色素在pH值为2.1～13时颜色会由鲜亮的橙红色变为暗红色，pH值在小于4的时候稳定性会降低，胡萝卜素会被破坏，出现沉淀。在pH值为8时色素最稳定；Fe3+、Fe2+、Cu2+会使胡萝卜汁变色，Al3+、Zn2+对胡萝卜色素具有保护的作用，在生产的过程中应该避免与这几种金属离子接触。

• 单位
  化学与材料工程学院; 阜阳师范大学