2种发酵基质在葡萄酒酿造过程中的特性研究

作者：范佳硕; 李泽福; 于庆泉; 孙建平; 郑晓卫; 丁子元; 孙玉婷; 刘沛通^*

来源：食品科技, 2022, 47(10): 70-76.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.014

• 本土酵母
• 发酵基质
• 发酵性能
• 产香特性

为更好地解决葡萄酒榨季的局限性，探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质，对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118，进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验，对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测。小试实验结果表明：2种发酵基质可以基本完成酒精发酵，以葡萄汁为发酵基质的发酵速率较快，残糖含量较少，且有较高的甘油产量(8.91 g/L)；以MSM模拟葡萄汁培养基为发酵基质发酵后的酒样脂肪酸、其他酯及萜烯类香气物质含量较高，且可以产生羰基化合物(苯甲醛)。2种发酵基质各有优点，可根据实际情况需要进行选择。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司; 中国长城葡萄酒有限公司